第5章 厨房锅架(1)

饭锅、糖罐呢？

    这个道理非常简单：锌根本就不怕水，但是，一遇到酸，即便是很弱的酸，它也很容易受到腐蚀。在我们所吃的食物中，弱酸是极为常见的，比如说酸模草、苹果等。锌和酸化合生成的锌盐具有很强的毒性。因此，在锌制的器皿中煮食物或者保存食物是非常危险的。然而，像水桶或者浴盆这样的东西就完全不同了。所以这些东西常常会用锌或者镀锌铁皮来制成。铁即便是镀上了一层别样金属也仍然需要特殊关照。每隔一段时间就要油漆一遍房顶，把生锈的地方完全换上新的。

    人类必须要关心铁，就像关心一个生物一样。必须要使它不能生病——生锈。

    铁器是用什么做成的？

    铁器是用什么做成的？当然是用铁做的了。那你可就又错了。所有我们认为是铁制的东西——餐叉，钉子，马蹄铁，拨火棍——实际上都不是用铁制成的。

    如果要说得更准确些，它们都不是用纯铁制成的，而是用铁和碳或者与别种物质混合制成的。

    不含任何杂质的纯铁在价格上是非常昂贵的。假如用纯铁制成一根非常普通的拨火棍就要花费很多金钱。而且，这样的拨火棍不仅造价高昂，还不如普通的铁制拨火棍好用。

    纯铁是非常柔软的。用纯铁制成的拨火棍第一次捅炉子就会变得弯曲。纯铁的钉子无法钉到墙壁里面去，而纯铁的刀子也只能用来裁纸。纯铁是这样柔软，这样容易延展，甚至能够变成一张“铁纸”，比卷烟纸更轻更薄。

    平常总跟我们打交道的铁中总含有很多杂质。当然了，不是所有的杂质都能够改变铁的性质的。比方说硫，它就能够损害到铁，使铁变得很脆。而碳则是铁最好的伴侣和最忠实的朋友。铁里面几乎总是有碳的。

    铁里面怎么会有碳呢？

    事情是这样的：铁是由从地下开采出来的矿石中炼得的。而铁矿石则是铁和氧的化合物。要想从矿石中炼出铁来，就需要把矿石放到大炉子里与碳混合在一起。这种炉子的模样就像炊壶的烟筒，矿石和焦炭从上面装进去，而空气则从下面鼓进去。家庭主妇在给炊壶或者熨斗点火的时候也采用这种方法。当然，往炼铁炉里鼓空气是不能用嘴吹的，而是要用强大的鼓风机。

    焦炭燃烧得很热，把矿石里面的氧全部反应掉了。这样一来，铁就从矿石中被提炼了出来，一直向下流到了炉底。

    不过，熔化的铁液要溶解碳，就像热水溶解糖一样简单。所以，在炉子里面形成的并不是纯铁，而是碳溶解在铁里的一种溶液——生铁。铁从来到这个世界的第一天起就和碳紧密地结合在一起。

    如果把空气鼓进熔化的生铁里面去，一部分碳就会烧掉。因此，可以用这样的方法来把生铁制成钢和熟铁。

    生铁为什么不像熟铁，熟铁为什么不像钢？

    铁的每一个性质都是由它的含碳量决定的。

    假如你比较一下熟铁制成的拨火棍、钢制的小刀和生铁的小饭锅，你就会发现：它们似乎是用完全不同的材料制成的，它们之间没有丝毫的相像之处。

    咱们先来说说熟铁制成的拨火棍，它的样子十分朴实，质地粗糙，表面蒙着一层薄薄的褐色氧化铁皮。它在弯曲之后不能自己伸直。你没必要对它客气，不管怎么敲击它，它都不会折断。另外，它也不怕吃苦，让它去做翻动劈柴或者煤一类的工作，根本不在话下。

    钢制的小刀，它非常好看，既光亮又锋利。如果将它弯曲，它可以自己伸直，因为它具有很强的弹性。但是，如果把它弯曲得太厉害了，它就会断裂。假如让小刀去做拨火棍应该干的工作，它很快就会只留下一些碎片。不过，单论它的本职工作，它可是一把好手，不管是切还是削，抑或是劈，它都干得非常出色。

    生铁制成的小饭锅是灰色的，几乎接近黑色，这是因为它里面掺杂着很多碳。它是非常脆弱的，如果用锤子去敲击它，它一定会碎裂。

    生铁不能用来翻动劈柴或者劈劈柴，而炒菜做饭就是另外一回事了。那样的事情它是完全能够应付的。

    制造这三种东西的方法也是完全不一样的。

    拨火棍是用烧红的熟铁块锻造而成的。熟铁在被烧得通红的时候就会变得非常柔韧，因此，可以用铁锤将其锻打成你所需要的任何形状。小刀也同样是锻打而成的，可是在此之后还需要淬火：在烧红之后把它浸泡到冷水里面。如此一来，钢就会变得更加坚硬了。

    生铁却是不能够锻打的，因为它一经强热就会立刻熔化，从而变成液体。而熟铁和钢就完全不一样了，它们在熔化之前就会先变软。也正是由于这种变软的状态，怎样合适就可以怎样去处理它：锻打，冲压，轧成带子。

    小饭锅则不是锻打成的，而是浇铸成的：把熔化的生铁浇注到用干土制成的模子里，并最终使其凝固。

    以上这些不同，完全是由碳掌控的：熟铁里面的碳较少，而钢里的碳则略多一些，生铁里面的碳最多。

    你可以非常容易地搞清楚小刀这种钢材里面的碳含量究竟多不多。

    用砂轮将其磨一磨，注意观察从刀锋上面迸出来的火花是什么样子的。如果火花的分支很像树枝，那说明钢的含碳量不低。火花的分支越多，含碳量就越高。假如火花形成了一条直线，没有什么分支，那就说明小刀不是钢制的，而是熟铁制成的。

    有些时候，你可以从这种最简单的表象中判断出来某种东西是由什么制成的。

    会生病的纽扣

    锡能够防止铁生锈，但是，它有些时候自己却会生起病来，虽然这样的情况是非常少见的。然而，锡所生的这种病，却是一种不折不扣的瘟疫。假如某一个地方出现了这种病，很快就会蔓延开来，从而传染给邻近的每一件锡器。

    最近一次发生这样的瘟疫是在八十年前的圣彼得堡。存放在仓库里面的军装纽扣上会突然出现一些可疑的斑点。而且，所有的纽扣上很快就布满了这种黑色的斑点。人们都觉得很诧异，没有人知道究竟出了什么事情。想要挽救这些生病的纽扣，可是却束手无策。纽扣一个接一个地变得又疏又松，直到最后成为灰色的粉末。

    对于这种怪症的病因，科学家们花了很长时间也无法找出来。直到最后才弄明白到底是怎么一回事：纽扣生病是因为受到了感染，伤风感冒了。

    原来，锡有两种形态，分别是白色的和灰色的。这让我们想到了碳，碳也不止一种形态，而是有好几种形态：普通的碳、石墨和金刚石。

    白色的锡能够转化成灰色的锡，灰色的锡也能够转化成白色的锡。如果想让白色的锡转变成灰色的锡，就要先传染它：只要在里面加入一丁点儿灰色的锡就可以了。然而，仅仅传染还是不够的，你还必须要让它受凉：温度不能超过二十摄氏度。