第49章【八大楼-2】

p; 玉兰笋用开水浸发后，洗净去掉老根，片成薄片，再切成细丝，切片时不能片到底，切的时候也不能切断根部，呈梳子形，作为鱼翅料。熟笋剁成茸，作为鸡茸。菜心洗净切成条。然后通过炒锅热烧，先用熟花生油把菜心煸炒，加精盐、鲜汤等佐料，炒熟后装在精致的瓷盘中作为垫底。然后再将鱼翅笋、鸡茸笋淋上熟油、加进味精、白糖、料酒、姜末等佐料，烧滚后用湿淀粉勾芡，出锅后把鸡茸鱼翅覆盖在菜心上面。

    新鲜出锅的鸡茸鱼翅，柔软滑润，色泽皎白，滋昧香鲜，薄芡浓汁，鲜嫩爽口。

    至于锅塌鲍鱼，更是吃得楚阑“今日不知明日”，只想溺死在这无边无际的美食长河里，奈何肚量有限。

    锅塌是山（SD）东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等技法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。

    锅塌鲍鱼流传已达四五百年之久，除了锅塌鲍鱼之外，还有塌锅黄鱼。

    相传，明朝年间，福（F）山县有一大地主，嗜食海味。他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的油煎黄鱼火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来，便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那饕餮大地主急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。厨娘回答说：将原鱼回锅内塌了一下(胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌)。此法后来传至民间，广为流传至今。

    醋椒鱼是山（SD）东济南地区特色传统名菜之一，也是一道传统鲁菜，当然吸收了鲁菜之长的京菜也少不了这道美食，更因为醋椒鱼颜色素雅、鱼肉鲜嫩、汤味浓郁、微带酸辣，深受百姓喜爱，是平常百姓餐桌上和招待宾朋的美味佳肴。

    一般把鳜鱼（或鲈鱼或草鱼、青鱼）作主要食材（鲤鱼腥味大，最好不用），将鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀；然后再加入香油旺火烧热的锅上，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精等佐料；同时将鱼放入另一只开水锅里烫四到五分钟，使刀口翻起，并除去腥味。紧接着，将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖上十几分钟，待汤烧开后，移到微火上，再约炖二十来分钟，装到精美的瓷盘上，再在鱼上面铺上葱丝、香菜段，淋香油和醋……鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格，是京菜和鲁菜中的代表菜之一。

    醋椒鱼以丰泽园饭庄做得最出名，楚阑专门去了一趟丰泽园饭庄，就是为了吃到最正点的醋椒鱼。

    早年间，丰泽园店会备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼“等菜之用。制作醋椒鱼时候，用的必须是活鱼，讲究现杀现做，这样做出来的菜才会鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。