第48章【八大楼-1】

sp;在烹制葱烧海参时，先将海参解冻后洗净，然后切条焯水，在锅内放少量油，烧热后加入葱段，爆香后将葱段装起备用。原锅中加入海参，再加入适量盐、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤，然后盖上锅盖焖至汁收，加入之前爆香的葱段，翻炒后埋入稀芡即可。针对海参天性浓重的特点，采取了“以浓攻浓”的做法，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外，达到色香味形四美俱全的效果。烧出海参色暗汁宽，味薄寡淡，让人食之不忘。

    炸鸭胗采取清炸技法制成，即主料不加任何调味品腌渍，直接入油炸熟。此是北（BJ）京全聚德烤鸭店的传统菜肴之一。早年，作为一种物美价廉的佐酒小菜，很受食客的欢迎，后来成为该店的名菜，被引入了“全鸭席”，此菜适宜趁热蘸着花椒盐吃，成菜脆嫩，口感最佳。

    泰丰楼，开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街，也是山（SD）东风味。名菜有砂锅鱼翅、酱汁鱼、锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。

    砂锅鱼翅是京城的传统名菜，地地道道的京菜系，是高级筵席中的一道大菜。

    鱼翅，即鲨鱼的鳍，味道鲜美，是一种名贵的海味，产于天朝沿海一带。不过现在鲨鱼由于遭到大量屠杀，都快濒临灭绝了，现在的这道菜，一般选用的是普通鱼的鱼鳍。

    砂锅鱼翅必须使用最高级清汤，选用背翅，铺满砂锅，不用其他原料垫底，故又称为“砂锅通天鱼翅”。

    有技术的大厨，烹制出来的“砂锅鱼翅”，软糯而兼有柔润，醇酽而不失清鲜，滋味隽永，外观悦目，楚阑这个绝世大饕餮有幸尝了道正宗的砂锅鱼翅，简直是赞不绝口。

    酱汁鱼是山（SD）东地区特色传统名菜之一，此菜品因为是用酱汁烹鱼，有浓香的酱香味，故而叫“酱汁鱼”。

    酱的制作与烹调在大天朝有着悠久的历史，春秋战国时期酱的吃法就很有讲究了，吃不同的东西，就用不同的酱烹制。孔子曾有很多不食，其中就有“不得其酱不食“的说法。

    这道酱汁鱼的烹饪相当繁杂，首先要选用好适当的酱，用油、酱、糖的比例讲究是一勺油、一勺酱、一勺糖，烹制酱汁的火候，要将水分蒸干，达到“油炸酱，气顶勺”的程度，绝非一般的厨师能驾驭得了。

    锅烧鸡也是一道风味独特的传统名菜，属于鲁菜。软香鲜嫩，色味俱佳，如果以葱丝、萝卜条、甜面，酱佐食，风味尤佳。

    将鸡脯肉用刀背砸成细泥；葱姜分别切末；鸡蛋1个取蛋清，剩下的蛋黄与另一个鸡蛋打散一起搅匀；取出适量面粉备用。将做好的鸡肉泥放入碗中，分几次加入蛋清搅匀，再加入姜末，葱末，料酒，盐调匀。炒锅倒油烧至温热，取一小份鸡肉泥在锅中摊平成小饼状，依次做好所有的鸡肉饼，取出。将它两面蘸上面粉，再裹上鸡蛋液，再放回锅中煎成金黄色，就可以了。最后也可以再放入适量的鸡汤，至汤汁将尽时即可装盘。